Die Genusswoche
Vom 14. bis 24. September 2017
Porträt

Theres und Markus Dettwiler

  • 5 März 2017
  • Paul Imhof

Das raffinierteste Rezept verpufft, wenn die Qualität der Produkte nicht genügt. Wie gut Fleisch schmeckt, wenn man die Tiere mit Respekt züchtet, beweisen Theres und Markus Dettwiler in Ormalingen, Gotte und Götti der Genusswoche 2016.

«Wir bleiben unserem Grundsatz treu»

An diesem Donnerstagmittag im Februar liegt eine frühlingshafte Stimmung über der Oberbaselbieter Landschaft. Auf dem Hofgut Farnsburg ruht der Betrieb im Laden, Fasnachtsferien. Habitués lassen sich vom Treiben in Gelterkinden bis Basel nicht abhalten, einen Blick in den Kühlschrank neben dem Hofladen zu werfen.

Viel liegt nicht mehr drin, die Nachfrage wirkt. Wenige Würste aus Galloway- und Bisonfleisch, Schinkenstücke und drei Koteletts vom Weideschwein, alles sauber vakuumiert und etikettiert.

Ein paar Schritte neben dem Ökonomie- befindet sich das weitläufige Stallgebäude, dazwischen führt ein Weg hinauf zur Ruine Farnsburg, deren markante Reste auf einer Felsnase thronen. Ein beliebtes Ziel für Spaziergänger, die nicht mehr von Vögten überrascht werden, höchsten von einem Bison, der plötzlich auf der Weide neben dem Weg auftaucht. Doch jetzt haben sich alle zur Mittagsruhe beim Stall versammelt. Die amerikanischen Bisons, einst fast ausgerottet, haben sich bislang der endgültigen Domestizierung erfolgreich widersetzt. Auf dem Hofgut verfügen sie über reichlich Freiraum.

Rückzucht statt Mehrproduktion

Auf der südlichen Seite des Stalls widmen sich Galloway-Rinder dem kontemplativen Wiederkäuen. Galloways sind eine alte, robuste Rasse mit zottigem Fell aus Schottland. Rinder und Büffel leben drinnen wie draussen nach eigenem Gusto, vom Fell geschützt gegen Hitze wie Kälte.

In einer andern Ecke des Stalls haben es sich zehn, zwanzig Weideschweine im Stroh bequem gemacht, die einen unter dem Dach, die andern davor im Freien. Die Tiere pflegen einen entspannten Umgang miteinander, sie grunzen sich friedlich an, dumpfe Töne dominieren die Schweinekonversation, ab und zu von einem kurzen Quieker unterbrochen, wenn sich eine Sau durch Protestieren Luft verschafft.

Mit den Weideschweinen haben Markus und Theres Dettwiler vor mehr als 20 Jahren angefangen, ihren Betrieb umzustellen. «Mein Schlüsselerlebnis war, als ich ein Dutzend Ferkel betrachtete und mir klar wurde, dass ich jedem eine Zehnernote auf den Rücken kleben müsste, damit sie zumindest kostendeckend aufwuchsen», erzählt der Landwirt, der auf dem Hofgut Farnsburg aufgewachsen ist. In den 90er-Jahren bewirtschafteten Dettwilers den Hof mit Aufzuchtrindern, Schweinen und Getreide. Aber dann «hatten wir keine Lust mehr, den Minderpreis mit Mehrproduktion zu kompensieren. Wir kehrten die Sache um.»

Das hügelige Gelände mit Wald und Weiden auf einer Höhe von 650 bis 700 Metern über Meer eignet sich für Viehhaltung. Dettwilers  öffneten die Ställe. Bald beobachteten sie, dass die Schweine zu rasch wuchsen und dabei zu wenig Energie aufbauten, um dem Leben auf der Weide gewachsen zu sein. Dettwiler begann mit einer Rückzüchtung, er kreuzte alte Rassen ein, zum Beispiel das Schwäbisch-Hällische Sattelschwein, und erreichte, dass seine Tiere, zumeist Edelschwein (mit aufrechten Ohren) und Landrasse (mit hängen Ohren) Unförmigkeit verloren und Geschmeidigkeit gewannen. Wer diesen Schweinen zuschaut, wie sie durch zehn Zentimeter Schnee über die Weide tollen, braucht keine Moralpredigt um zu begreifen, was tiergerecht bedeutet.

Einst teurer als Kalbfleisch

Schweine sind seit rund 10500 Jahren domestiziert, aber erst mit der Rationalisierung der Landwirtschaft zu einem billigen Massenprodukt erniedrigt worden. Auf einem Scheibenriss von Hans Holbein dem Jüngeren von circa 1518 führt ein Schweinehirt seine Rotte in den Wald; die Tiere wirken auffallend schlank, die Abstammung vom Wildschwein ist unverkennbar. Schweinefleisch war lange Zeit teurer als Kalbfleisch. Ende des 19. Jahrhunderts bezahlte man im St. Galler Rheintal für ein Muttertier 1000 Franken, was damals etwa 30 Handwerker-Monatslöhnen entsprach. – Und heute? Die Hälfte aller Schweizer Schweine hat Auslauf, die andere lebt in Hallen und sieht nie die Sonne. «Ein Leben ohne Sonne? Wir alle brauchen Sonne», sagt Dettwiler.

Seine Tiere sollten nicht möglichst viel und schnell, sondern möglichst gutes und ökologisch sauberes Fleisch liefern. Die Schweine wachsen langsamer, leben auch im Winter draussen und erreichen ihre Schlachtreife später als übliche Mastschweine. Mit acht bis neun Monaten wird das Weideschwein geschlachtet. Die Hofmetzg ist Theres Dettwilers Domäne. Unter ihrer Leitung werden Schweine, Rinder und Bisons in Eigenregie verarbeitet und verkauft. Die Fäden der Wertschöpfung laufen alle auf dem Hofgut zusammen.

Bis es die Schlachtreife erreicht hat, legt das Weideschwein ein paar Stationen zurück: Von der Aufzucht auf dem Werkheim Dietisberg ob Läufelfingen, ebenfalls im Oberbaselbiet, gelangen die Ferkel zuerst in den Stall mit Auslauf, dann auf die grosse Weide, nachher in ein kleineres Wühlareal und zur Schlussmast nochmals in den Stall. Dettwiler verfrachtet die Tiere bei jedem Umzug in den Transporter, wo Futter bereit liegt. So trifft sie am Ende der Tod in einer Stimmung, die nicht von Panik erfüllt ist, sondern von Neugier.

Direktverkauf und Spitzengastronomie

Das «Ormalinger Jungschwein», das in der Spitzengastronomie verkauft wird, hat sich einen Ruf geschaffen, den nicht einmal Rassenschweine geniessen. Der Futterzusatz aus Kräutern, das Gewicht und der Zeitpunkt der Schlachtung sind die entscheidenden Faktoren für die gesuchte Qualität. Dank ihm hat das Schweinefleisch wieder einen Platz in den besten Restaurants der Schweiz erobert. Als Gérard Rabaey zum Koch des Jahres 2004 ernannt wurde, liess er in seinem Restaurant Le Pont de Brent als Hauptgang «Porcelet d’Ormalingen» auftragen, Speck und Braten von Jungsäuli.

Mit den Jahren haben Dettwilers erreicht, dass sie rund 90 Prozent ihrer Produkte über Direktverkauf im Hofladen, auf den Märkten in Sissach und Aarau oder per Versand in die ganze Schweiz absetzen können. Alles Fleisch, von Charcuterie, Hack, Ragout, Plätzli bis Braten und Filet, stammt aus eigener Produktion. «Wir bleiben unserem Grundsatz treu», betont Theres Dettwiler, «wir verwerten nur hofeigene Tiere, und seit 2014 haben wir auch ein Schlachthaus gemietet.»

Fotos Sedrik Nemeth