La Semaine du Goût
Du 13 au 23 septembre 2018
Portrait

Theres et Markus Dettwiler

  • 1 mars 2017
  • Paul Imhof

La plus raffinée des recettes n’est d’aucun secours si la qualité des produits ne suit pas. A Ormalingen, Theres et Markus Dettwiler, marraine et parrain de la Semaine du Goût, en font la démonstration: les animaux élevés avec respect donnent une viande bien plus savoureuse.

«Nous demeurons fidèles à nos principes»

Il est midi, en ce jeudi de février, et le paysage vallonné de Bâle-Campagne sent déjà le printemps. Vacances de carnaval obligent, le magasin de la ferme de Farnsburg garde porte close. Mais, les festivités qui battent leur plein de Gerlterkinden jusqu’à Bâle n’empêchent pas les habitués de venir jeter un coup d’œil au réfrigérateur en libre accès.

En ces jours de forte demande, il n’offre plus qu’un maigre choix: quelques saucisses de Galloway ou de bison, des morceaux de lard et trois côtelettes de porcs élevés en plein air. Le tout impeccablement emballé sous vide et étiqueté.

A quelques pas de là se dressent les vastes étables. Et entre-deux, un sentier conduit aux ruines de la Farnsburg, dont les impressionnants vestiges trônent sur un éperon rocheux. C’est un but d’excursion apprécié des promeneurs qui ne craignent plus les baillis mais qui n’en sont pas moins surpris de rencontrer un bison au détour du chemin. C’est l’heure de la pause, et les animaux se rassemblent près de l’étable. Naguère encore menacés d’extinction, les bisons d’Amérique ont résisté à toutes les tentatives de domestication. Mais ici, à la ferme, ils disposent d’un vaste espace de liberté.

La qualité plutôt que la quantité

Côté sud, ce sont les génisses Galloway qui se consacrent à une rumination contemplative. Cette ancienne race écossaise se distingue par sa robustesse et sa fourrure épaisse. Les bœufs et les buffles vivent à loisir à l’intérieur ou à l’extérieur, car leur pelage les protège de la chaleur comme du froid.

Dans une partie de l’étable, dix ou vingt porcs rustiques se sont mis à l’aise dans la paille.  Les uns sous un couvert, les autres à l’air libre. Paisibles, ils grognent en une aimable conversation porcine, qu’interrompt parfois un petit couinement, lorsqu’une truie se fraie un passage.

Markus et Theres Dettwiler ont procédé à la reconversion de leur ferme il y a plus de vingt ans: «Tout s’est décidé alors que j’observais une douzaine de porcelets en me disant que couvrir les coûts de leur croissance reviendrait à leur coller à chacun un billet de dix francs sur le dos», explique le paysan qui a grandi à la ferme de Farnsburg. Dans les années 1990, les Dettwiler élevaient des génisses et des cochons. Ils cultivaient également des céréales. «Un jour pourtant, nous n’avons inversé la vapeur en renonçant à compenser les prix minimaux par la surproduction.»

Le paysage vallonné, dont les champs et les forêts s’étagent entre 650 et 700 mètres d’altitude, se prête particulièrement bien à l’élevage. Markus et Theres Dettwiler ont commencé par ouvrir les portes de leurs étables. Et très vite, ils ont constaté que la croissance rapide des porcs se faisait au détriment de leur aptitude à la vie en plein air. Markus Dettwiler a entrepris un retour en arrière par des croisements avec d’anciennes races, comme le cochon de Souabe-Halle. Ses efforts ont été couronnés de succès. Les cochons blancs (aux oreilles dressées) et les porcs rustiques (aux oreilles pendantes) ont retrouvé la vigueur et la souplesse de leurs ancêtres. Il suffit de les observer s’amuser dans dix centimètres de neige fraîche pour comprendre ce que signifie le respect des besoins des animaux.

Autrefois plus chère que la viande de veau

Domestiqué depuis plus de dix millénaires, le cochon n’est devenu un produit de masse à bas coût qu’avec la rationalisation de l’agriculture. Une esquisse de vitrail réalisée par Hans Holbein le Jeune vers 1518 montre un porcher qui conduit son troupeau à travers une forêt. Les animaux apparaissent étonnamment maigres et on devine illico qu’ils sont les descendants des sangliers. Pendant longtemps, le pris de la viande de porc était plus élevé que celui du veau. A la fin du XIXe siècle, le prix d’une truie porteuse pouvait atteindre 1000 francs dans la vallée du Rhin saint-galloise: soit l’équivalent de 30 salaires mensuels d’un artisan. Qu’en est-il aujourd’hui? La moitié des cochons suisses peuvent s’ébattre en plein air. L’autre moitié vit dans des halles, sans jamais voir le soleil. «Une vie sans soleil? Impossible, nous avons tous besoin de soleil», s’exclame Markus Dettwiler.

Lui, ne vise pas une production maximale en un temps record. Il cherche au contraire à mettre sur le marché la meilleure viande possible en accord avec les principes de l’écologie. Ses cochons grandissent plus lentement, ils vivent à l’extérieur même l’hiver et ils sont prêts à l’abattage plus tardivement que les cochons d’engraissement, vers huit ou neuf mois. La boucherie de la ferme, c’est le domaine de Theres Dettwiler. Sous sa direction, cochons, génisses et bisons sont découpés et désossés sur place, puis vendus. Ici, tout concorde pour assurer une réelle valeur ajoutée.

 

Mais auparavant, plusieurs étapes sont nécessaires. Les porcelets proviennent de l’instituion de Dietisberg au-dessus de Läufelfingen. Ils sont d’abord élevés en stabulation libre, puis lâchés dans la grande prairie, avant de rejoindre une aire de fouissement et de retrouver l’étable pour le dernier engraissement. A chaque déménagement, Markus Dettwiler charge les animaux dans sa camionnette où du fourrage est disposé. Cet environnement familier éveille leur curiosité et évite toute réaction de panique avant l’abattage.

Vente directe et haute gastronomie

Vendu aux grands restaurants, le «porcelet d’Ormalingen» s’est forgé une renommée dont même les cochons de race ne bénéficient pas. Leur régime complété d’herbes, leur poids et le moment de leur abattage font partie des facteurs qui assurent la qualité requise. Ainsi la viande de porc s’est hissée sur la carte des meilleurs établissements de Suisse. Quand Gérard Rabaey a été nommé Cuisinier de l’Année 2004, le porcelet d’Ormalingen – lard et rôti -, figurait au menu de son restaurant.

Markus et Theres Dettwiler écoulent désormais 90% de leur production par la vente directe dans le magasin de la ferme, sur les marchés de Sissach et d’Aarau, et par envoi dans tout le pays. Leur assortiment se compose exclusivement de produits carnés: depuis la charcuterie, la viande hachée, le ragoût, jusqu’aux escalopes, au rôti et au filet, tout provient de la ferme. «Nous demeurons fidèles à nos principes», précise Theres Dettwiler. «Nous ne travaillons que les animaux de notre propre ferme et, depuis 2014, nous louons aussi un abattoir.»

 

Photographies Sedrik Nemeth