La Semaine du Goût
Du 16 au 26 septembre 2021
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Recettes

Mousse de potimarron vanillée

  • Magazine Générations
  • 4 personnes

Frédérik Kondratowicz a découvert la ville de Fribourg dans sa vingtaine. Il s’y est installé en 1986 et ne l’a plus jamais quittée ! C’est en 2005 qu’il a repris l’Hôtel de Ville de Fribourg – un lieu qui l’a toujours fasciné depuis son arrivée en Suisse – où il pratique « une cuisine libérée, verte et végétale, curieuse et volage, sensuelle et solaire ».

Avec le soutien de sa famille et de ses amis, Frédérik Kondratowicz a transformé cet endroit en lieu de vie et de rencontres. « J’ai toujours voulu que mon restaurant soit un lieu d’ouverture, dynamique, présent maintenant mais tourné vers demain, tout en restant soucieux de hier mais sans jamais perdre de vue son objectif : Plaisir, générosité, amour… » Trois mots qui se ressentent à chaque bouchée de ses plats créatifs.

Quantités Ingrédients

  • Mousse de potimarron vanillée, caramel au café et graines de chanvre
  • 250 g de potimarron bien lavé à peser avec sa peau
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 125 g de crème 35%
  • 45 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide
  • 100 g de crème fouettée
  • Nougatine au Moka et graines de chanvre
  • 40 g de sucre
  • 4 c.à.s d’eau
  • 5 g de café soluble
  • 15 g de graines de chanvre légèrement torréfiées à la poêle
  • 6 c.à.s. d’amaretto

Mousse de potimarron vanillée, caramel au café et graines de chanvre

  • Découper le potimarron en cubes avec la peau, cuire à la vapeur environ 20 min.
  • Chauffer les 125 g de crème et la vanille, infuser 10 min.
  • Retirer la gousse, incorporer la gélatine et le sucre puis mixer avec le potimarron jusqu’à l’obtention d’une purée homogène et lisse.
  • Laisser refroidir 30 min. Au moment, détendre la préparation de potimarron par un coup de fouet, puis incorporer délicatement les 100 g de crème fouettée à la purée de potimarron.
  • Si vous avez des cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre : étendre une feuille de film alimentaire sur une plaque, déposer les cercles, y couler la préparation, lisser et réserver au frigo 3 à 4 heures.

Nougatine au Moka et graines de chanvres

  • Dissoudre le café dans l’amaretto. Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond ; ajouter le café et les graines de chanvre, retirer du feu et homogénéiser. Verser sur une plaque huilée, étaler au rouleau à pâtisserie (ou étirer avec les doigts si le caramel est moins chaud). Réserver.

Dressage

  • Démouler les mousses dans une assiette, parsemer de caramel au café. Pour décorer l’assiette : écraser des spéculos et des graines de chanvre et parsemer quelques fleurs fraîches ou séchées.

 

Le magazine Générations vous propose un tour gourmand de la Suisse, en collaboration avec la Semaine suisse du Goût. Une cheffe ou chef vous dévoile chaque mois une recette: à déguster dans son restaurant… ou à réaliser directement à la maison!