La Semaine du Goût
Du 13 au 23 septembre 2018
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Recettes

Beignet de concombre et œufs de caille

  • Benjamin Le Maguet
  • 4
  • 40 minutes
  • 25 minutes

Une recette du chef Benjamin Le Maguet, à découvrir au restaurant Le Relais de Vuargny by Ю(yu) à Aigle.

Ingrédients

  • Pour le cocombre
  • 1 cocombre bio
  • 2 dl vinaigre de sureau maison
  • ou 8 cocombres au vinaigre bio
  • Pour la masse à beignets
  • 2 œufs
  • 3 dl bière (Malternative bière au blé cru ou autre bière à choix)
  • 300 g farine
  • 1 c.s. miel
  • 1 pincée de sel
  • Pour la béarnaise
  • 1 poireau
  • 2 œufs
  • 75 g beurre clarifié
  • 30 g fromage bleu de Rossinière
  • Pour les œufs de caille
  • 8 œufs de caille
  • ½ dl vinagre de sureau ou vinaigre de cocombre HUGO Reitzel
  • Pour la cuisson des beignets
  • 1 bain d'huile
  • sel

Pour la masse à beignets

1. Verser 2 dl de bière dans un cul de poule. Ajouter le miel et 2 œufs, fouetter l’ensemble.

2. Incorporer délicatement la farine et le sel. La masse doit napper une cuillère. Si elle n’est pas assez liquide, ajouter un peu de bière.

3. Couvrir et réserver au frais.

 

Pour le concombre au vinaigre de sureau

1. Porter à ébullition le vinaigre au sureau maison.

2. Éplucher le concombre bio et le débiter en tronçons de 10 cm de long par 3 de large approximativement. Plonger dans le vinaigre feu éteint, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

3. Égoutter et réserver au frais.

 

Pour la béarnaise

1. Laver et couper le poireau en deux dans le sens de la longueur.

2. Chauffer une poêle sur feu vif avec une noix de beurre. Y saisir le poireau côté découpe.

3. Lorsque le poireau est bien coloré, déglacer avec du bouillon de poule. Saler. Couvrir et laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu et réserver à température ambiante en gardant à couvert.

4. Prélever 1 dl de jus de cuisson du poireau. Emulsionner dans une casserole hors du feu avec deux jaunes d’œuf (conserver les blancs pour un dessert).

5. Lorsque le mélange est homogène, disposer la casserole sur feu doux. Continuer à fouetter. Lorsque l’émulsion prend la texture d’une mousse, monter délicatement au beurre préalablement clarifié. Ajouter le bleu de Rossinière.

 

Pour les œufs de caille

1. Disposer de l’eau et du vinaigre au sureau ou du bocal de concombres HUGO dans une casserole. Porter à ébullition. Créer un mouvement circulaire dans le liquide frémissant à l’aide d’une cuillère.

2. Y pocher les œufs de caille un à un durant 20 secondes. Les refroidir dans de l’eau fraîche.

 

Pour la cuisson des beignets

1. Faire chauffer un bain d’huile.

2. Immerger les concombres dans la masse à beignets. Napper d’huile avec une louche. Lorsque la pâte est bien dorée, réserver sur du papier ménage et saler.

 

Pour le dressage

Dresser en laissant votre créativité s’exprimer et en vous inspirant de ce que la nature vous donne.