La Semaine du Goût
Du 12 au 22 septembre 2019
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Recettes

Beignet de concombre et œufs de caille

  • Benjamin Le Maguet
  • 4
  • 40 minutes
  • 25 minutes

Une recette du chef Benjamin Le Maguet, à découvrir au restaurant Le Relais de Vuargny by Ю(yu) à Aigle.

Quantités Ingrédients

  • Pour le concombre
  • 1 concombre bio
  • 2 dl vinaigre de sureau maison
  • ou 8 cocombres au vinaigre bio
  • Pour la masse à beignets
  • 2 œufs
  • 3 dl bière (Malternative bière au blé cru ou autre bière à choix)
  • 300 g farine
  • 1 c.s. miel
  • 1 pincée de sel
  • Pour la béarnaise
  • 1 poireau
  • 2 œufs
  • 75 g beurre clarifié
  • 30 g fromage bleu de Rossinière
  • Pour les œufs de caille
  • 8 œufs de caille
  • ½ dl vinagre de sureau ou vinaigre de cocombre HUGO Reitzel
  • Pour la cuisson des beignets
  • 1 bain d'huile
  • sel

Pour la masse à beignets

  • Verser 2 dl de bière dans un cul de poule. Ajouter le miel et 2 œufs, fouetter l’ensemble.
  • Incorporer délicatement la farine et le sel. La masse doit napper une cuillère. Si elle n’est pas assez liquide, ajouter un peu de bière.
  • Couvrir et réserver au frais.

 

Pour le concombre au vinaigre de sureau

  • Porter à ébullition le vinaigre au sureau maison.
  • Éplucher le concombre bio et le débiter en tronçons de 10 cm de long par 3 de large approximativement. Plonger dans le vinaigre feu éteint, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
  • Égoutter et réserver au frais.

 

Pour la béarnaise

  • Laver et couper le poireau en deux dans le sens de la longueur.
  • Chauffer une poêle sur feu vif avec une noix de beurre. Y saisir le poireau côté découpe.
  • Lorsque le poireau est bien coloré, déglacer avec du bouillon de poule. Saler. Couvrir et laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu et réserver à température ambiante en gardant à couvert.
  • Prélever 1 dl de jus de cuisson du poireau. Emulsionner dans une casserole hors du feu avec deux jaunes d’œuf (conserver les blancs pour un dessert).
  • Lorsque le mélange est homogène, disposer la casserole sur feu doux. Continuer à fouetter. Lorsque l’émulsion prend la texture d’une mousse, monter délicatement au beurre préalablement clarifié. Ajouter le bleu de Rossinière.

 

Pour les œufs de caille

  • Disposer de l’eau et du vinaigre au sureau ou du bocal de concombres HUGO dans une casserole. Porter à ébullition. Créer un mouvement circulaire dans le liquide frémissant à l’aide d’une cuillère.
  • Y pocher les œufs de caille un à un durant 20 secondes. Les refroidir dans de l’eau fraîche.

 

Pour la cuisson des beignets

  • Faire chauffer un bain d’huile.
  • Immerger les concombres dans la masse à beignets. Napper d’huile avec une louche. Lorsque la pâte est bien dorée, réserver sur du papier ménage et saler.

 

Pour le dressage

  • Dresser en laissant votre créativité s’exprimer et en vous inspirant de ce que la nature vous donne.