La Semaine du Goût
Du 16 au 26 septembre 2021
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Rubrique « Bien manger »

La rhubarbe du Vully est tout sauf rébarbative!

  • 10 mai 2021
  • Tania Brasseur Wibaut, Patrimoine Culinaire Suisse

Au bord du lac de Morat, la région du Vully est connue pour ses poissons du lac et ses vins. Mais elle possède une autre spécialité, plus discrète mais non moins gourmande: la rhubarbe, inscrite au Patrimoine culinaire suisse.

La culture de la rhubarbe s’est généralisée dans le Vully autour des années 1940, indique l’inventaire du Patrimoine Culinaire Suisse. Elle y a trouvé un terroir adapté, constitué de terre légère et de soleil. La rhubarbe du Vully est de la variété dite «rouge et verte». C’est une plante robuste, qui ne nécessite ni pesticide, ni fongicide. Initialement, ce sont les vignerons qui la cultivaient, en complément de leur activité. Chacun possédait une petite surface de rhubarbe dont il s’occupait au printemps, après la taille de la vigne.

La rhubarbe se récolte de début avril à fin juin. Comme de nombreuses plantes printanières, elle est réputée pour ses vertus diurétiques et dépuratives. À l’origine, elle était d’ailleurs considérée comme une plante médicinale. Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle qu’une publication bernoise décrit son utilisation à des fins culinaires.

Longtemps cantonnée à la préparation de compotes et de gâteaux, la rhubarbe a connu un renouveau ces dix dernières années. Elle inspire désormais des recettes aussi bien sucrées… que salées! Car la rhubarbe est un légume, ne l’oublions pas. Côté desserts, le mariage entre l’acidité de la rhubarbe et l’onctuosité d’une crème (fouettée, anglaise, mascarpone) reste un grand classique. Mais pourquoi ne pas tirer parti de ses saveurs aigres-douces sous la forme d’un chutney pour accompagner un fromage corsé, d’une farce pour rehausser un rôti de porc ou d’une sauce pour magnifier un poisson? Qu’on se le dise, la rhubarbe n’a pas fini de révéler toutes ses ressources.

 

 

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