Légumes arc-en-ciel et contrefrites

9 janvier 2026
Pascal Olivier, Bio Suisse

Point de revendications LGBTQIA+ lors de nos repas familiaux de fin d’année, mais un éloge de la biodiversité. Aérienne et souterraine, surtout.

Poulet et pintade fermiers bio, frites et légumes d’hiver: l’énoncé du menu a fait l’unanimité de tous et des plus jeunes en particulier. Mais l’accompagnement s’est bientôt arrogé la place de plat principal. Car fasciné par les couleurs et les goûts faramineux que nous offrent nos maraichers locaux, j’ai décidé d’inverser les proportions dans l’assiette, en parant celles-ci de 10 légumes dont je ne puis m’empêcher de vous dresser ici la liste: radis violet, betterave Chioggia, radis vert, betteraves orange, rutabagas, carottes jaunes du Doubs, et ses deux sœurs classique et marbrée. Manquent encore sur l’image l’oca du Pérou et le cardon épineux de Plainpalais, qui nécessite, genevoiserie oblige, un traitement différencié.

Ce concept d’arc-en-ciel de légumes comporte plusieurs difficultés, la première étant de déshabiller à l’économe tout ce beau monde et la deuxième que ces tubercules gardent leurs couleurs d’apparat à la cuisson. Là, ça se corse: d’aucunes supportent à peu près tous les traitements (telles la carotte orange ou le rutabaga) et d’autres, comme la Chioggia, l’oca ou le délicat radis vert, nécessitent un court passage à la vapeur – mais sans pression.

Troisièmement, j’avais oublié le fait que les assiettes du dimanche mesurent à peine 30 cm de diamètre: y faire tenir mon arc-en-ciel bien en place a constitué un petit défi – relevé avec succès. Au centre de cette cour de magnifiques sujets colorés, la pintade s’est taillé la part du lion.

Les frites, quant à elles, ont été reléguées au rang de faire-valoir et ont été les dindons de la farce.

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Légumes arc-en-ciel et contrefrites

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