La Semaine du Goût
Du 12 au 22 septembre 2019
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Recettes

Parmentier de canard aux bolets gratiné au sbrinz AOC et jus corsé au genièvre

  • Jacques Bovier, La Sitterie de Sion
  • 4 personnes
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Quantités Ingrédients

  • Canard
  • 4 Cuisses de canard
  • 1 Magret de canard cuit rosé
  • 1 Bouquet de thym-serpolet
  • Graisse de canard ou d'oie
  • Sbrinz AOC râpé
  • 4 Gros bolets
  • Purée de pommes de terre
  • 4 Belles pommes de terre Victoria (farineuses)
  • 15 g Beurre
  • 1 dl Crème liquide
  • Sel, poivre, muscade
  • Sauce
  • 2 cl Huile d'olive
  • 100 g Brunoise de carotte et céleri
  • 1 cc Concentré de tomate
  • 1 dl Vin rouge
  • 3 dl Jus de canard ou de veau
  • 5-6 Grains de genièvre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Purée de pommes de terre

  • Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Passer les pommes de terre au passe-vite (moulin à légumes), détendre en rajoutant de la crème et du beurre à part égale. Parfumer d’une râpée de muscade. Saler, poivrer.

 

Canard

  • Frotter les cuisses de canard au gros sel. Les disposer dans une casserole. Ajouter quelques brindilles de thym-serpolet. Recouvrir de graisse de canard ou d’oie et laisser frémir à feu doux 2h30 à 3h00.
  • Retirer la casserole du feu et laisser tiédir. Oter la peau, défaire et émietter la chair du canard. Réserver.
  • Faire suer la brunoise de légumes dans un peu d’huile d’olive, pincer avec le concentré de tomate. Déglacer au vin rouge, réduire puis mouiller au fond de canard. Ajouter quelques grains de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Rajouter alors la chair de canard et rectifier l’assaisonnement.

 

Finition et présentation

  • Dans un plat à gratin: dresser au fond le confit de canard dans sa sauce. Laisser prendre au frais 5 minutes pour éviter que la purée et la sauce ne se mélangent, puis déposer la pomme purée. Terminer avec un peu de sbrinz râpé et glisser le tout au four à 160°.
  • Au moment de servir, sauter vivement les bolets émincés avec quelques brindilles de thym-serpolet et les utiliser come garniture.
  • Pour donner au plat un air de fête, Jacques Bovier rajoute un médailler de filer de canard rosé sur chaque portion.