La Semaine du Goût
Du 17 au 27 septembre 2020
pommes
Rubrique « Bien manger »

Pour un Noël acidulé, mais brillant!

  • 8 novembre 2019
  • Frits Brunner, Expert fruitier de ProSpecieRara

Jusqu’en 1970 environ, elle était aimée et appréciée dans le Nord-Ouest de la Suisse et dans les régions allemandes adjacentes. Aujourd’hui, on ne la trouve presque plus, cette jolie petite pomme robuste d’un rouge profond.

Dans ma famille, à Therwil, elle portait déjà plusieurs noms: ma grand-mère, qui la polissait pour la faire briller et en décorait l’arbre de Noël, l’appelait «Pomme de Noël».

Mon grand-père et mon père, davantage attachés à la charcuterie, la prénommaient «Metzgersuur» («l’acidulée du charcutier») – car cette pomme était volontiers utilisée pour apporter une note acidulée aux plats de cochonnaille. «Metzgersuur» reste la dénomination la plus courante à ce jour.

Grâce à son épiderme lisse et épais, cette pomme se conserve jusqu’en mai en cave naturelle. Aussi, en terres catholiques, elle était également utilisée pour décorer les rameaux de palme le dimanche des Rameaux. C’est ainsi que dans ces régions, on la connaît sous le nom de «Pomme des Palmes».

Juste après la récolte, fin octobre, la pomme est très dure, relativement acidulée, mais d’un goût épicé typique. On l’utilise le plus souvent pour faire du moût, qui se retrouve légèrement coloré par sa peau rouge. Lorsqu’on l’entrepose plus longtemps, l’acidité disparaît, si bien qu’elle devient intéressante en tant que fruit de bouche.

Comme la «Metzgersuur» fleurit très tardivement, elle est normalement à l’abri du gel. Même en 2017, lorsque les gelées tardives avaient ravagé les vergers, j’ai pu récolter des «Metzgersuur».

Vous pouvez trouver des pommiers «Metzgersuur» chez notre partenaire Toni Suter, notamment. Pour passer un Noël acidulé, certes… mais brillant!

 

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