Magret de Canard in Sel des Alpes – Kruste, Sauce céleste
- Philippe Ligron
- 10 Personen
- 20 Minuten
- 30 Minuten
Menge Zutaten
- 1500 g Frische Entenbrust
- 20 g Sel des Alpes - Bio Kräuter Salz "Oriental"
- 20 g Sel des Alpes - Bio Kräuter Salz "Scharf"
- 50 ml Olivenöl
- 5 g Provence-Kräuter oder andere Gewürzkräuter
- 10 Umdrehungen weisser Pfeffer aus der Mühle
- 6 Eiweiss
- 300 g Mehl
- 1500 g Sel des Alpes - Sel à l'Ancienne
- 20 g zerstossener schwarzer Pfeffer
- 5 g Gewürzkräuter (Thymian oder Bohnenkraut, etc.)
- 500 ml Rotwein zum Kochen
- Für die Sauce Céleste
- 20 g Geschälte und fein gehackte Schalotte
- 50 g Gut ausgereifte Brombeeren
- 10 ml Verjus / Saft von sauren Trauben (falls nicht verfügbar den Verjus durch 8 ml Weisswein und 2ml Weinessig ersetzen)
- 10 Prisen Sel des Alpes
- 10 Umdrehungen weisser Pfeffer aus der Mühle
- 10 g Butter
- Den Rotwein auf zwei Drittel reduzieren, beiseite stellen.
- Die Entenbrüste parieren (Blut, Nerven und überschüssiges Fett entfernen), beiseite stellen.
- In einer Terrine die beiden Bio-Kräuter-salze mit den Provence-Kräutern, dem Olivenöl und ein wenig weissem Pfeffer aus der Mühle vermischen. Die Entenbrüste damit bestreichen und ein paar Stunden kühlstellen.
- Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, damit die Hitze und die Gewürze besser eindringen können. Die Entenbrüste in einer Bratpfanne auf beiden Seiten ungesalzen aber gepfeffert anbraten und Farbe annehmen lassen. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Das Sel à l’Ancienne in eine Terrine geben und das Mehl, die Rotweinsauce, den Pfeffer, die getrockneten Kräuter und das Eiweiss hinzufügen.
- Ein Backtrennpapier auf eine Kochplatte oder ein Kochfeld legen und mit Salzteig bedecken.
- Die Entenbrüste aufeinander legen, Fleischseite an Fleischseite, um das Fleisch zu schützen. Falls eine einzelne Brust übrigbleibt, diese auf der freiliegenden Fleischseite mit einem Backtrennpapier bedecken.
- Die Entenbrüste mit der Sel à l’Ancienne-Paste vollständig zudecken.
- Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang garen und vor dem Servieren 10 Minuten lang ruhen lassen.
- Während das Fleisch im Ofen ist, wird die Sauce céleste zubereitet. Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen und die Brombeeren dazugeben. Bei grosser Hitze aufwallen lassen. Zusammen mit dem Bratsaft der Entenbrüste im Mixer pürieren. Abschmecken.
- Anrichten. Die Entenbrüste gründlich abwischen, da der Salzgeschmack sonst zu stark wäre, und sie anschliessend tranchieren. Mit der Sauce céleste anrichten und nach Belieben Auberginenpüree oder eine Gemüsemischung und Chips aus Venere-Reis dazu reichen.
- Anmerkungen des Verfassers: Die Kruste aus Sel à l’Ancienne schützt die Entenbrüste. Das Rezept für die Sauce céleste geht auf das späte Mittelalter zurück (14. Jh.). Dies beweist einmal mehr, dass man ein schmackhaftes Stück Fleisch schon damals gern mit einer säuerlichen Sauce servierte. Diese Sauce céleste illustriert auch, dass die Farben der Gerichte in jener Zeit nicht unwichtig waren.
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Se nourrir est une nécessité fondamentale, mais avons-nous conscience de l'origine de nos aliments, de ceux qui les produisent, des conditions dans lesquelles ils sont cultivés ? Plus important encore, est-ce que les capacités de production locales sont suffisantes pour garantir notre approvisionnement en toute sécurité ? Des experts de l'agriculture, de la nutrition et de la distribution se penchent sur ces questions cruciales, qui concernent chacun de nous de manière vitale. Cette discussion est organisée en collaboration avec l'Association genevoise pour la promotion du goût (AGPG), qui réunit les acteurs clés du secteur, autour de la Charte de la Semaine du Goût !
Lundi 29 avril 2024 - 18:30
Entrée libre. Inscription conseillée sur notre site. Places limitées
INGE, rue Jean-F. Bartholoni 6, 1204 Genève
1er étage - Les Salons
Débat animé par :
- Olivier Rigot, Economiste
Invités :
- Sidonie Fabbi,
Maître d’enseignement – Filière Nutrition et diététique – Haute Ecole de Santé, Genève
- Lionel Brasier,
Directeur Supermarchés, Gastronomie & Filières, Migros Genève
- Xavier Patry,
Directeur de l’Union maraîchère de Genève
- René Longet,
Coprésident de l’Association genevoise pour la promotion du goût (AGPG)
- François Erard,
Directeur d’AgriGenève
INGE - Institut National Genevois / AGPG Association genevoise pour la promotion du goût / Genève Terroir / AgriGenève / Haute école de santé HEdS /
Olivier Rigot / François Erard / Sidonie Fabbi-Stoeckli / Xavier Patry
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Concrétisons nos bonnes résolutions avec un prix juste pour les producteurs !
Le printemps apporte une abondance de produits frais : privilégions le local, de saison, et au juste prix !
⇨ Pour plus d'informations, consultez le dernier article "Bien manger" du Matin.ch
Association romande Marché Paysan
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![[Article FEMINA]
Dans une ancienne vie, elle était juriste. Elle s’est reconvertie dans l’artisanat, tout en douceur, mais avec passion pour créer un produit essentiel à la vie des gens. Depuis 2018, elle a effectué plus de 900 essais pour peaufiner ses savons sans les éléments potentiellement nocifs que livre la grande industrie. Pour cela, elle a suivi des cours de savonnier à l’Université européenne des senteurs et saveurs, un centre d’éducation dédié à la valorisation du végétal aromatique, cosmétique et agroalimentaire, qui se trouve à Forcalquier (Haute-Provence). Elle est l’une des rares Suissesses à avoir suivi cette formation.
Isabelle a une démarche tranquille, mais d’une totale assurance quant à ses objectifs qui sont de livrer des savons en fonction du type de peau et non en fonction de l’odeur ou de la couleur, ce qu’elle considère comme une aberration totale. Le résultat, vous le retrouverez à Bottens, dans son atelier aménagé dans la maison familiale. C’est là qu’elle vend, c’est là qu’elle reçoit des groupes, c’est là qu’elle travaille à son rythme… sans oublier son jardin potager! Se laver est un droit essentiel de l’être humain.
Elle a donc à cœur de faire un lien direct entre les produits de la nature, huile de tournesol ou huile d’olive vierge, et le corps humain, en écartant les produits synthétiques. Son procédé est celui de saponification à froid, qui réduit fortement la soude et utilise la graisse de coco. Isabelle y rajoute un geste esthétique avec du cacao ou du charbon alimentaire… et vous avez des produits à son image, celle de la noblesse de la démarche.
Isabelle Terrapon, Le Bouvreuil, Route de Lausanne 9, Bottens. Tél. 078 656 18 12, isabelle.terrapon@lebouvreuil.ch, savonsartisanaux.ch
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#ArtisanatNaturel #SavonsEssentiels #ÉthiqueCosmétique #Femina
Savons Le Bouvreuil
Josef Zisyadis](https://scontent-zrh1-1.xx.fbcdn.net/v/t39.30808-6/434470011_908439267957942_7380486803758901049_n.jpg?stp=dst-jpg_p720x720&_nc_cat=107&ccb=1-7&_nc_sid=5f2048&_nc_ohc=70J-q4TeQWUQ7kNvgEDdor7&_nc_ht=scontent-zrh1-1.xx&edm=AKIiGfEEAAAA&oh=00_AfCCHDtF1YOxQniSb3hZC3sj9BTBvE4iYELjsJn6fx0Z4Q&oe=66317800)
[Article FEMINA]
Dans une ancienne vie, elle était juriste. Elle s’est reconvertie dans l’artisanat, tout en douceur, mais avec passion pour créer un produit essentiel à la vie des gens. Depuis 2018, elle a effectué plus de 900 essais pour peaufiner ses savons sans les éléments potentiellement nocifs que livre la grande industrie. Pour cela, elle a suivi des cours de savonnier à l’Université européenne des senteurs et saveurs, un centre d’éducation dédié à la valorisation du végétal aromatique, cosmétique et agroalimentaire, qui se trouve à Forcalquier (Haute-Provence). Elle est l’une des rares Suissesses à avoir suivi cette formation.
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Josef Zisyadis
![🌾 Semaine du Goût 2024 - Inscriptions ouvertes! 🌾 [FR, DE, IT]
La Semaine du Goût aura lieu du 12 au 22 septembre 2024. Les céréales sont le thème de cette édition.
Disposez-vous déjà dévénements (tels que des ateliers, des promenades gourmandes, des marchés, des dégustations, etc.) correspondant aux valeurs de la Semaine du Goût (lien en bio) dans votre agenda ? Ou envisagez-vous plutôt dorganiser un tel événement ? Dans ce cas, nous vous encourageons à inscrire votre activité sur gout.ch
Célébrons ensemble les produits qui nous nourrissent et le plaisir de la convivialité !
Inscriptions jusquau 31 mai 2024: lien en bio
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🌾 Genusswoche 2024 - Anmeldungen eröffnet ! 🌾
Die Genusswoche findet vom 12. bis 22. September 2024 statt. Das Thema dieser Ausgabe sind das Getreide.
Haben Sie Veranstaltungen (wie Workshops, Genusswanderungen, Märkte, Degustationen, usw.), die den Werten der Genusswoche entsprechen (Link in der Bio), geplant? Oder habe Sie vor, eine solche Veranstaltung zu organisieren? Dann melden Sie Ihre Veranstaltung direkt auf gout.ch an.
Zelebrieren wir gemeinsam die Produkte, die uns ernähren, und die Freude an der genussvollen Geselligkeit!
Anmeldungen bis am 31. Mai 2024: Link in Bio
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🌾 Settimana del Gusto 2024 - Iscrizioni aperte! 🌾
La Settimana del Gusto sarà questanno dal 12 al 22 settembre 2024. Il tema delledizione sono i cereali.
Avete già degli eventi (come workshop, passeggiate gastronomiche, mercati, degustazioni, ecc.) che corrispondono ai valori della Settimana del Gusto (link in bio) nel vostro calendario? Oppure state piuttosto pensando di organizzare un tale evento? In tal caso, vi incoraggiamo ad iscrivere la vostra attività su gout.ch
Festeggiamo i prodotti che ci nutrono e il piacere della convivialità!
Iscrizioni fino al 31 maggio: link in bio
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