La Semaine du Goût
Du 12 au 22 septembre 2019
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Recettes

Mille-feuille de Caline® à la verveine

  • Martial Stoky
  • 4 personnes
  • 45 minutes
  • 10 minutes

Quantités Ingrédients

  • Pour la pâte feuilletée
  • 1 abaisse Pâte feuilletée rectangulaire
  • -
  • Pour la crème cuite
  • 200 g Lait
  • 40 g Jaunes d'oeufs
  • 35 g Sucre
  • 20 g Farine
  • 1 feuille Gélatine
  • 2 g Verveine odorante
  • -
  • Pour le confit de Caline®
  • 200 g Purée de Caline® sucrée à 10%
  • 100 g Sucre
  • 10 g Pectine
  • -
  • Pour le coulis de Caline®
  • 200 g Caline®
  • 20 g Sucre
  • -
  • Pour les Caline® au sirop
  • 200 g Caline®
  • 100 g Sucre
  • 200 g Eau
  • 10 g Jus de citron
  • 2 g Verveine odorante
  • 1 bâton Vanille
  • -
  • Pour le montage
  • 1 abaisse Pâte feuilletée rectangulaire
  • Zestes de citron vert
  • Pistaches mondées
  • Feuilles de verveine

La pâte feuilletée

  • Cuire la pâte feuilletée au four préchauffé à 185°C entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé durant 10 minutes. Ôter la plaque du dessus. Laisser refroidir sur une grille et détailler en rectangles de la forme choisie. Garder en attente.

 

La crème cuite

  • Porter le lait à ébullition et faire infuser la verveine odorante. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.
  • Verser le lait sur le mélange et terminer la préparation comme pour une crème pâtissière.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème à 60°C et couler dans un cadre. Laisser refroidir et couper en rectangle de la forme choisie.

 

Le confit de Caline®

  • Porter le tout à ébullition et couler dans un cadre.
  • Laisser refroidir, couper en rectangle de la forme choisie.

 

Le coulis de Caline®

  • Mixer le tout à froid, passer au chinois fin

 

Les Caline® au sirop

  • Confectionner un sirop avec le sucre, l’eau, la verveine odorante et le bâton de vanille fendu dans la longueur.
  • Tailler les Caline® en quartiers réguliers.
  • Les pocher dans le sirop et laisser refroidir.

 

Le montage

  • Monter le mille-feuille en alternant les couches comme sur l’image.
  • Finir avec des Caline® pochées au sirop, quelques feuilles de verveine, des zestes de citron vert râpé, des segments de pistaches et le coulis.

 

 

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