La Semaine du Goût
Dal 12 al 22 settembre 2019
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Ricette

Millefoglie di Caline® alla verbena

  • Martial Stoky
  • 4 persone
  • 45 minuti
  • 10 minuti

Quantités Ingrédients

  • Per la pasta sfoglia
  • 1 rettangolo Pasta sfoglia
  • -
  • Per la panna cotta
  • 200 g Latte
  • 40 g Tuorli d'uovo
  • 35 g Zucchero
  • 20 g Farina
  • 1 foglio Gelatina
  • 2 g Verbena odorosa
  • -
  • Per il confit di Caline®
  • 200 g Purea di Caline® zuccherata (10%)
  • 100 g Zucchero
  • 10 g Pectina (settore pasticceria)
  • -
  • Per il coulis di Caline®
  • 200 g Caline®
  • 20 g Zucchero
  • 10 g Succo di limone
  • -
  • Per le Caline® allo sciroppo
  • 200 g Caline®
  • 100 g Zucchero
  • 200 g Acqua
  • 10 g Succo di limone
  • 2 g Verbena odorosa
  • 1 bastoncino Vaniglia
  • -
  • Per il montaggio
  • Pasta sfoglia già cotta
  • Scorzette di limone verde grattugiato
  • Pistacchi puliti
  • Foglie di verbena

Per la pasta sfoglia

  • Cuocere la pasta sfoglia al forno a 185°C tra due piastre avvolte in carte solforizzata per 10 minuti. Togliere la piastra superiore. Lasciar raffreddare su una griglia e tagliare in rettangoli della grandezza desiderata. Mettere da parte.

 

Per la panna cotta

  • Portare il latte a ebollizione e immergervi la verbena odorosa lasciandola in infusione. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina.
  • Versare il latte sul composto e completare la preparazione come per una crema pasticcera.
  • Aggiungere la gelatina reidratata alla crema a 60°C (verificare con l’aiuto di une termometro da cucina) e versare in una forma. Lasciar raffreddare e tagliare in rettangoli della grandezza desiderata.

 

Per il confit di Caline®

  • Portare il tutto a ebollizione e versare in una forma.
  • Lasciar raffreddare e tagliare in rettangoli della grandezza desiderata.

 

Per il couli di Caline®

  • Passare nel mixer a freddo, filtrare con un colino a maglie molto fini.

 

Per le Caline® allo sciroppo

  • Preparare une sciroppo con lo zucchero, l’acqua, la verbena odorosa e il bastoncino di vaniglia tagliato per la lunghezza.
  • Tagliare les Caline® in quattro parti uguali.
  • Cuocerle nello sciroppo vanigliato bollente e lasciar raffreddare.

 

Per il montaggio

  • Montare la mille foglie alternando gli strati, come nella foto.
  • Finire con alcune Caline® allo sciroppo, qualche foglia di verbena, scorzette di limone verde grattugiato, pistacchi e il coulis.

 

 

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