La Semaine du Goût
Du 12 au 22 septembre 2019
Morilles_Bovier_Delessert
Recettes

Morilles farcies de pommes de terre et petits pois, jus à l’orange

  • Edgard Bovier, Lausanne Palace
  • 4 personnes

Quantités Ingrédients

  • 12 Grosses morilles
  • Purée de pommes de terre
  • 300 g Pommes de terre Agria
  • 15 g Beurre
  • 2 Gousses d'ail écrasées
  • 1 dl Crème liquide
  • Purée de petits pois
  • 150 g Petits pois
  • 15 g Beurre
  • Garniture
  • 2 cl Huile d'olive
  • 40 g Beurre
  • 20 g Echalote
  • 10 g Persil ciselé
  • Quelques zestes d'orange confits
  • Sauce
  • 1 dl Jus de veau à l'orange
  • Assaisonnement
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

Purée de pommes de terre

  • Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Cuire le beurre avec les gousses d’ail écrasées. Passer les pommes de terre au passe-vite (moulin à légumes), détendre avec la crème chaude et monter avec le beurre infusé d’ail et assaisonner.

 

Purée de petits pois

  • Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer et passer au tamis. Monter la pulpe avec un beurre noisette et assaisonner.

 

Finition et présentation

  • Farcir 8 morilles de purée de pommes de terre et 4 morilles de purée de petits pois. Colorer chaque face dans une poêle huilée puis ajouter une belle noisette de beurre, poser les échalotes sur le beurre, assaisonner le tout. Laisser cuire et se mélanger les parfums 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson.
  • Sur une assiette chaude, dresser les 3 morilles en alternance, arroser de beurre, entourer de jus de veau à l’orange et disposer quelques zestes d’orange confits sur les morilles.

 

Photographie: Pierre-Michel Delessert

Suggestions d'événements