La Semaine du Goût
Dal 12 al 22 settembre 2019
Morilles_Bovier_Delessert
Ricette

Spugnole ripiene di patate e piselli con sugo di vitello all’arancio

  • Edgard Bovier, Lausanne Palace
  • 4 persone

Quantités Ingrédients

  • 12 Grosse spugnole
  • Purè di patate
  • 300 g Patate Agria
  • 15 g Burro
  • 2 Spicchi d'aglio schiacciati
  • 1 dl Panna liquida
  • Purè di piselli
  • 150 g Piselli
  • 15 g Burro
  • Per guarnire
  • 2 cl Olio d'oliva
  • 40 g Burro
  • 20 g Scologno
  • 10 g Prezzemolo sminuzzato
  • Qualche scorza d'arancia candita
  • Salsa
  • 1 dl Sugo di vitello all'arancio
  • Condimento
  • Fleur de Sel (sale grezzo)
  • Pepe
  • Olio d'oliva

Purè di patate

  • Pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Sciogliere il burro con agli spicchi l’aglio schiacciati. Schiacciare le patate con il passino, amalgamare con la panna calda e montare con il burro all’aglio; condire.

 

Purè di piselli

  • Cuocere i piselli all’inglese, passarli nel mixer e al setaccio. Montare la polpa così ottenuta con una noce di burro e condire.

 

Presentazione

  • Riempire 8 spugnole di purè di patate e 4 spugnole di purè di piselli. Rosolare da entrambi i lati in una padella con un po’ d’olio poi aggiungere una bella noce di burro, mettere lo scologno sul burro, condire. Lasciar cuocere affinché i gusti si mescolino per 5 minuti. Alla fine della cottura, aggiungere il prezzemolo sminuzzato.
  • Su une piatto caldo, posare le 3 spugnole alternando i sapori, circondare con sugo di vitello all’arancio e disporre qualche scorza d’arancio candita sulle spugnole.

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