Settimana del Gusto
Dal 12 al 22 settembre 2019
ING_logo_alleanza
Editoriale

Slow Food – L’Alleanza dei cuochi: una rete mondiale!

  • 13 Agosto 2019
  • Knut Schwander

Far vivere le tradizioni culinarie e i prodotti tipici è lo scopo dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. In Svizzera sono già 53!

Buono, pulito e giusto : in queste tre parole si riassume il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. La rete, in piena espansione a livello mondiale, mira a promuovere un’alimentazione più equa e responsabile.

In Svizzera sono già 53 i cuochi che vi hanno aderito, ma tra due anni dovrebbero diventare un centinaio, impegnati nella difesa delle colture locali e della biodiversità. Perché è chiaro che questa idea risponde alle preoccupazioni di una parte sempre più ampia di consumatori alla ricerca di punti di riferimento a dabili per consumare in maniera più responsabile.

Concretamente, questi chef, difensori del patrimonio alimentare e culinario, si impegnano a utilizzare materie prime locali e di qualità, acquistate a un prezzo giusto presso agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani che portano avanti i saperi tradizionali nel rispetto dell’ambiente, del paesaggio e del benessere degli animali. Un altro importante scopo della rete è promuovere i presidi Slow Food (prodotti che rischiano di scomparire) attraverso la cucina, spiegare le ragioni di questo progetto attraverso un manifesto, integrare i nomi dei produttori e il logo interessato nei menu.

Abbiamo incontrato tre di questi ristoratori per capire meglio le loro motivazioni, le loro speranze e quello che pensano di questa iniziativa.

 

« Sono Slow Food da sempre »

Romano Hasenauer è un personaggio chiave della ristorazione losannese dove ha avviato vari progetti culinari, tutti fedeli a prodotti e vini locali. Allo Chalet des Enfants, in mezzo alla natura ma alle porte della città, porta avanti le sue idee con menu squisiti, visite all’orto e varie animazioni.

SDG Da quando applica il concetto Slow Food ?

RH Sono Slow Food da sempre ! Anche da prima che esistesse formalmente in Svizzera.

SDG L’integrazione di alcuni grandi distributori non la disturba ?

RH All’inizio ero reticente, è vero. Ma poi ho capito che senza i grandi non si arriva da nessuna parte.

SDG Che cosa pensa dell’Alleanza dei cuochi ?

RH È un progetto importante, anche se allo Chalet des Enfants abbiamo sempre valorizzato i prodotti locali e quindi per noi non è cambiato nulla. Però incoraggia gli scambi e spinge a scoprire prodotti dimenticati come lo « chantzet » (presidio Slow Food), una salsiccia tipica del Pays d’En-Haut.

SDG I suoi clienti come reagiscono al marchio Slow Food ?

RH Sono sorpreso del fatto che molti clienti non sappiano nulla di Slow Food, ma questo mi o re l’occasione di parlargliene e di sensibilizzarli, senza annoiarli con troppe informazioni.

SDG Come parla di Slow Food ?

RH Abbiamo sempre un menu speciale che collochiamo su ogni tavolo accompagnato da una spiegazione su che cos’è Slow Food. In genere non aggiungiamo altro. Ma se il tema suscita domande da parte di un cliente rispondiamo volentieri.

 

« Più che un marchio, Slow Food è un modo di pensare e di essere »

Nella sua bella locanda d’altri tempi, ristrutturata con gusto moderno e circondata in estate da un magnifico giardino, Tania Büsser prepara deliziosi menu a « sorpresa ». La sua loso a ? Privilegiare i prodotti bio e di prossimità. Uznach (SG)

SDG Concretamente che cosa le ha dato Slow Food ?

TB Mi ha spinta a essere ancora più attenta al momento dell’acquisto dei prodotti e mi ha permesso di ampliare la mia rete di contatti. Parlarne ai clienti poi è molto importante perché aiuta a sensibilizzarli.

SDG Come presenta ai suoi clienti il marchio Slow Food ?

TB Innanzitutto Slow Food non è un semplice marchio ma un modo di pensare e di essere. Abbiamo un pannello alla porta che ne illustra la loso a, e poi mettiamo in primo piano il dialogo.

SDG In che modo ?

TB Nel mio ristorante non esiste un menu che elenca semplicemente dei piatti, ma una carta che si articola intorno ai prodotti. Dunque per ogni proposta abbiamo qualcosa da raccontare. Alcuni clienti sono molto ricettivi, altri meno.

SDG Quali sono le reazioni più frequenti ?

TB Molti clienti rimangono sorpresi nello scoprire i prodotti della regione che proponiamo nei nostri menu. Il burro al latte crudo per esempio, o i formaggi dal gusto delicato e anche specialità rare come lo « chantzet », praticamente sconosciuto, e che Slow Food ha permesso di valorizzare.

SDG Ha scelto di aderire all’Alleanza dei cuochi. Perché ?

TB È un progetto interessante e può rappresentare un’importante fonte di informazioni. Bisogna tuttavia evitare che i ristoratori sfruttino questa idea in maniera opportunistica limitandosi a proporre un prodotto Slow Food per approfittare della promozione legata a questo nome.

 

« Una magni ca fonte di ispirazione »

Meret Bissegger si aggira come una fata tra giardini, paesaggi e boschi del Ticino. Il suo scopo : scoprire e far scoprire a chi la segue prodotti meravigliosi. Dopo aver chiuso il suo ristorante nel 2000, utilizza le proprie scoperte durante i corsi di cucina che organizza nel quadro incantevole del suo bed & breakfast, la Casa Merogusto a Malvaglia.

SDG A che cosa serve per lei Slow Food ?

MB Anche se è da molto tempo che mi riconosco nell’approccio di Slow Food, aderire all’associazione nel 2000 mi ha insegnato molto. È una vera fonte di ispirazione. Sono felice dunque di vedere quanto interesse suscita questo movimento. Benché spesso, come nel caso del bio, le persone non capiscano no in fondo la loso a Slow Food.

SDG Significa che Slow Food l’ha un po’ delusa ?

MB Al contrario. Penso che la strada sia quella giusta, anche se forse sarebbe necessario fare maggiori sforzi a livello di comunicazione. Dato che mi interessano soprattutto legumi, verdure e cereali, mi piacerebbe che il movimento si occupasse di più di questi prodotti. In ogni caso Slow Food è un progetto eccellente e un importante vettore di informazioni. Sono anche molto riconoscente nei confronti di Slow Food che mi permette di utilizzare il suo logo sui miei libri che parlano della vita dei produttori.

SDG Che cosa consiglia per capire meglio l’approccio di Slow Food ?

MB È necessario mantenere il legame con il movimento su scala internazionale. Andare in Italia, in particolare agli eventi organizzati direttamente da Slow Food : Terra Madre – Salone del Gusto a Torino, Slow Fish a Genova e Cheese a Bra. Anche se non si parla l’italiano, in quelle occasioni è possibile scoprire la complessità appassionante di questo progetto e aggiornare le proprie conoscenze lasciandosi ispirare.

 

SlowFood Travel – Assaporare il proprio viaggio

Patmos, il Perù, il Sichuan e il Vallese sono le prime destinazioni di questa nuovissima proposta nell’ambito di un turismo “slow” legato alla cultura alimentare.

Lanciato quest’anno, il concetto di Slow Food Travel può contare su una rete di 100.000 membri in 160 paesi per assicurare il proprio successo. Il progetto ? Una nuovissima proposta nell’ambito del turismo sostenibile che unisce produttori, abitanti, albergatori e viticoltori per garantire un approccio al viaggio fondato sulla condivisione della cultura di una regione e della sua gastronomia.

Primi sull’elenco delle destinazioni estere : Patmos (l’isola di Josef Zisyadis, presidente di Slow Food Svizzera), il Perù (LA destinazione per eccellenza dal punto di vista della gastronomia), il Sichuan (la regione della Cina molto nota per le sue baie).

Presto dovrebbero aggiungersi il Giappone e il Marocco. In Svizzera il Vallese si candida come prima destinazione Slow Food.

Proposte